En el centro de la Ciudad de Oaxaca existen dos mercados que los separa una calle. El primero del zócalo hacia el Sur es el Benito Juárez. Aunque el predio fue designado desde la época colonial, la estructura que hoy vemos es de finales del siglo antepasado de estilo francés.
En la década de los años setentas el mercado se extendía por varias calles a la redonda, pero fue reorganizado y se creó el Mercado de Abastos en la zona Poniente de la ciudad. Actualmente es un mercado con mucha vida y grandes tradiciones.
Aunque se ha vuelto turístico, sigue ofertando productos alimenticios para las familias del centro de la ciudad. El mercado en la mañana es visitado por la gente de la ciudad. A medio día por el turismo. Por las noches se vuelve una “cenaduría” popular.
Los mercados de Oaxaca tienen una magia muy particular. El zapoteco ha sido un pueblo eminentemente negociador y comerciante. En su lengua, ellos se llaman a sí mismos “Zaa” y en lengua náhuatl “pocheteca” significa comerciante. De modo que el nombre de “zapoteca” es, tal vez, un compuesto que significa el pueblo de los comerciantes.
Sea como fuere, el “arte del comercio” se ve y se siente en los mercados de Oaxaca, especialmente en los Valles y en el Istmo, donde la cultura zapoteca es dominante.
Usted puede observar “el oficio” de estos expertos en “negociar” con toda clase de turismo, sea nacional o internacional. Son expertos en llamar la atención del posible comprador. Son corteses pero directos, flexibles en el regateo pero inamovibles en “su último precio”.
Las mujeres dominan la escena y la familia vive literalmente en el mercado. Los hombres generalmente realizan actividades de apoyo o de abastecimiento, pero normalmente es la mujer la que tiene el trato con “los marchantes”, es decir, los que marchan por los pasillos en busca de productos o con la sola fascinación de sentir esta maravilla cultural.
El mercado es una de las instituciones más importantes en la cultura indígena y popular. Es un espacio propio-nuestro y aunque ha ido ganando espacio el plástico y los productos chatarra, la esencia sigue manteniendo su alto sentido místico y en cada mercado, puede usted ver un altar, producto de la voluntad de todos.
El Mercado Benito Juárez tiene muchas tradiciones y personajes. Casilda la Orchatera fue uno de ellos. Mujer del pueblo que vendía aguas frescas. Fue su generosidad y su apoyo a los estudiantes lo que la hizo ser muy querida y respetada por propios y extraños. Grandes personajes, desde presidentes hasta reyes viajeros fueron convidados con una agua de horchata por Casilda.
Son varias generaciones y una dinastía que sigue la tradición de la generosidad y la preparación de exquisitas aguas frescas de las frutas de temporada. Pero especialmente la de horchata no tiene igual. Ahora está al frente del negocio doña María Teresa Valera Flores, hija de Casilda y su nieta Irinea para continuar con la tradición.
Otra de las tradiciones son “las tejateras”. Mujeres que preparan y venden una bebida milenaria, producto de la sabiduría ancestral del Anáhuac. Esta bebida está preparada a base de maíz, cacao, flor de cacao, almendra de mamey y quita la sed, las ganas de comer y da energía. Los campesinos en la actualidad la usan para sus largas y agotadoras jornadas en el campo.
Usted puede tener la confianza de que es una bebida muy limpia, pues si algún ingrediente está sucio o el agua no está limpia, “se corta” y no hace espuma. Se toma en unas tradicionales jícaras rojas traídas desde la montaña de Guerrero.
Para preparar el tejate: Primero se coce el maíz con ceniza, y se tuestan las semillas (cacao, la flor y la almendra de mamey). Con ellas se hace una pasta y se bate con las manos mucho tiempo, como si fuera para pastel, hasta que quede líquida la pasta. Después se le pone agua y se endulza con jarabe al gusto del cliente. Se toma la bebida fría y para eso se le pone hielo. Es una bebida que inventaron nuestros Viejos Abuelos, tal vez tres mil años antes de la invasión europea. Doña Soledad Juárez Aragón es de Zaachila y tiene muchos años de preparar y vender el tejate. No deje de probarlo.
Otra de las delicias del mercado se encuentra en los puestos que venden dulces. Una tradición mexicana que se ha ido perdiendo por las empresas trasnacionales, pero que en Oaxaca, usted podrá recordar, “los dulces sabores de su infancia”.
Como en todo mercado mexicano las “aguas frescas y los licuados” tienen un lugar muy especial. Es el caso de el puesto de José Pérez Cortés que tiene 11 años con su negocio. Aquí se venden aguas de todo tipo de frutas de temporada, además de la horchata tradicional, la de tuna, melón, limón, limón rayado, sandía, guayaba, Jamaica y mamey.
También encontrara los chapulines, sal de gusano y gusanitos de maguey. Estos chapulines se recogen muy de mañanita con redes, cuando todavía no sale el sol y los chapulines están entumidos por el frío. Se cosen con ajo y jugo de limón y luego se fríen con chile piquín y chile arbolito.
Otro de los manjares del mercado son sus famosas nieves Chagüita, que tiene doscientos años de vender su exquisita nieve de leche quemada, de tuna, sorbete y la de rosas. Ahora se venden nieve de mezcal, elote, aguacate y beso de ángel. Le sorprenderá la creatividad e imaginación de estos artistas de la nieve.
Pero indiscutiblemente las queserías son una tradición, como la de Juan Margarito Luciano y su quesería “La Antequera” en el puesto número 50 donde usted encontrará: queso, quesillo, chocolate, café, mole, totopo, piloncillo, queso fresco, queso botanero, queso de petate, queso de aro, queso ranchero. Sal de gusano, fruta en alcohol de caña. Todo lo que se necesita llevar a casa.
El totopo está hecho de maíz pero se coce al horno. Tradicional producto istmeño que identifica a sus mujeres vendedoras, desde el mercado de Oaxaca, pasando por el sur de Veracruz y hasta llegar a Tapachula, con su famoso… “totopo güero”.
El mercado tiene su sección de carnes y algunos puestos de pescado. La cecina, el tasajo y el chorizo son muy tradicionales. Lo mismo que “la salchicha oaxaqueña”, pruébela es una delicia tradicional de Oaxaca.
El mercado también tiene su sección de ropa, zapatos, sombreros, peletería, cuchillería tradicional, semillas, frutas y flores. En la parte poniente del mercado están los puestos de jarcería y artesanías.
En la parte Norte encontrará un corredor con artesanías en textiles, huipiles, vestidos bordados a mano, sarapes, de casi todo el estado. El amable visitante a una calle del zócalo podrá ver la variedad de mercancía que tiene estos dos mercados.
Podríamos suponer que con el Mercado de Abastos, son los “centros culturales” más importantes de la ciudad. El arte, la comida, el vestido, la artesanía, los objetos utilitarios, las tradiciones y aún, muchas de las fiestas y costumbres, las podrá encontrar en los mercados de Oaxaca.
Cruzando la calle en dirección sur, encontrará la entrada al Mercado 20 de Noviembre. En alguna época lo que hoy es el mercado ocupó un convento y la huerta, hoy solo nos queda el templo de San Juan de Dios, que es el más antiguo y en el inicio funcionó como Catedral. El Mercado 20 de Noviembre tiene otra personalidad y aunque se venden algunas cosas parecidas, éste se enfoca más a los alimentos preparados.
En la entrada norte encontrará a la señora Lilia Hernández Morales, una mujer totalmente representativa de la cultura istmeña. Con su amplia y cálida sonrisa y su hablar cariñoso, típicamente de San Blas Atempa. Doña Lilia lo cautivará con su personalidad y con su mercancía.
En efecto, además de vender huipiles hechos a mano, ella vende la filigrana que hace su esposo. Es una tradición que los ahorros de la familia se invierten en joyería de oro, especialmente en monedas de oro engarzadas en vistosa joyería.
En la entrada oriente encontrará un paraíso gastronómico. Es un corredor con la tradición de la venta de carnes para asar en el lugar. Ahí mismo le venderán todo lo que usted necesita para que se coma la carne y el chorizo que usted mismo asará. Cebollas, cilantro, berros, limones, tortillas, salsas, todo lo que se le puede antojar para comer en una atmósfera muy especial.
Este es el lugar a donde vienen a comer los “turistas” del interior del estado y que vienen a la capital de compras o a realizar trámites burocráticos. Aquí come en verdad el pueblo y por cierto… come muy sabroso.
Sin embargo, si usted prefiere disfrutar de la tradicional comida oaxaqueña, con sus siete moles, caldos, frijoles con hierba de conejo o un delicioso chocolate de agua, atole o exquisito café, existen comedores familiares en esta zona. Nosotros le recomendamos el “Comedor Chabelita” es uno de los más tradicionales y con mejor sazón.
El pan tiene un lugar muy especial en este mercado. Usted podrá encontrar todos los tipos de panes que se producen en los Valles Centrales. Déjese seducir por los sabores, texturas, colores y los olores del pan oaxaqueño y no haga caso del dicho popular que reza: “de pan… panzón”.
En la parte Poniente del mercado encontrará puestos de artesanías, especialmente de cerámica de San Bartolo Coyotepec y Santa María Atzompa, y de algunas partes de la Sierra y el Istmo.
Para cerrar con “broche de oro” su visita a los mercados, llegue hasta la parte Sur del mercado y sobre la calle encontrará los molinos. Es una tradición de las familias oaxaqueñas, ir al molino a moler su propio chocolate. En efecto, ahí se vende el cacao, la canela, la azúcar y la almendra. Usted podrá decidir la cantidad de ingredientes y le entregarán la pasta caliente de “su propio chocolate”. ¡Buen provecho!
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